Konfitált kacsacomb hagymás-burgonyás rétessel és sült savanyú káposztával

Tipp:
A jó konfitált kacsacomb nem esik szét, hanem tartása van, de minden rostja ízzel és zsiradékkal telített. A lassú főzés és a ropogósra pirított bőr kontrasztja, a hagymás-burgonyás rétes édes-sós krémessége és a savanyú káposzta friss roppanása együtt teszi az ételt klasszikussá és modernné egyszerre.

4 db kacsacomb

1 kg kacsa- vagy sertészsír

2 fej vöröshagyma (negyedelve)

4 gerezd fokhagyma

2 babérlevél

1 ág friss kakukkfű

1 csomag rétestészta

1 tojás

1 evőkanál fekete vagy fehér szezámmag

400 g főtt, tört burgonya

2 fej vöröshagyma (a karamellizáláshoz)

400 g savanyú káposzta

Só és bors ízlés szerint

1. A kacsacombokat megtisztítjuk, sózzuk, majd egy mély tepsibe tesszük a fokhagymával, babérlevéllel, kakukkfűvel és negyedelt hagymával együtt. Felöntjük annyi zsírral, hogy ellepje, és 110 °C-os sütőben kb. 3–3,5 órán át konfitáljuk, amíg a hús teljesen omlós lesz.

2. A kész combokat óvatosan kivesszük, a zsírt lecsöpögtetjük, majd tálalás előtt serpenyőben, forró zsiradékon ropogósra pirítjuk. A visszamaradt szaftot vajjal beforraljuk, hogy selymes, intenzív mártást kapjunk.

3. Közben elkészítjük a hagymás-burgonyás rétest: a vékonyra szeletelt hagymát lassan karamellizáljuk, majd összekeverjük a főtt, áttört burgonyával, sózzuk, borsozzuk. A tölteléket rétestésztába tekerjük, megkenjük tojással, megszórjuk szezámmaggal, és 200 °C-on 10–15 perc alatt aranybarnára sütjük.

4. A sült savanyú káposztához a káposztát kinyomkodjuk, lisztbe forgatjuk, majd forró olajban ropogósra sütjük. Ez frissességet és savas ellenpontot ad a kacsának.

5. Tálaláskor a ropogós kacsacomb mellé helyezünk néhány szelet hagymás-burgonyás rétest, mellé halmozzuk a sült savanyú káposztát, és a mártással gazdagon meglocsoljuk.